餐厅开久了该不该增加新的菜色?

来源:众途 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-08-27 16:23



随着季节不同变换,时令菜也跟着改变。那么餐厅的菜谱是否也要随着季节更换呢?
 
先来分析下优缺点。其实增加新品的理由很好理解,百人百味,增加新品可以照顾到更多客户的口味,而不赞同的理由也说得过去,每个餐厅都有固定的客源,可能吃惯了你家某些菜品,也就不会去尝试新品,那么新增的产品没人消费,反而会浪费原材料和人工成本。
 
因此在新增菜品前,需要注意以下几个问题:
一、明确目标
首先要确定增加新菜品的目的是什么?一般来说,餐厅增加新品的目的无非是为了提升营业额。用新品提升营业额的途径有两个:一是通过新品来提高客单价;二是通过新品吸引更多人来消费。
 
二、提高客单价,增加互补产品
如果你想要提升餐厅的客单价,那么就要做一些和现有菜品互补的产品。比如烧烤店,客户吃完会感觉口渴,那么就需要一些解腻解渴的冷饮来做补充、。这种补充不会和原有的产品有冲突,并且能够达到提升客单价的目的。
 
如果新品和现有产品是同质的,那么结果可能就得不偿失。例如你卖的是11块钱的砂锅,却加了一款售价6块钱的米线,很可能大部分的顾客会选择6块钱的米线,这样一来反而拉低了客单价,这样的新品无疑是失败的。
 
三、不要破坏客户结构
如果想要吸引更多的人来店内消费,那么在适当的延伸产品的类别的确可以拓宽消费者的种类。但同样也要注意一个问题,如果你的门店主要是针对特定的消费人群,那么推出新品就务必要慎重,因为搞不好会破坏掉店内原有的客户结构,影响店铺生意的稳定性。
 
四、投入产出比要算清
如果增加一个新品,只需要在原有食材和原有人员的基础上就能实现,那么这个新品就值得做。对整个生意来说,它的杠杆率就非常大,因为你只要捎带着做了,就能产生额外的收入。
 
如果增加一个新品,需要增加新的食材采购改变现有的产品结构和人员结构,甚至还要额外增加人手,那么就得算算这个产品的投入产出比。
 
比如原本你是烧烤店,之后想火锅烧烤一起上。那意味着你的食材和人员都需要增加和调整,这时候如果吃烧烤的人觉得火锅好吃,转为吃火锅了,那等于烧烤收入变为火锅收入,总收入没变化,但是原料成本和人工成本都增加了,这样产出就小于投入,明显盈利减少。
 
五、你的新品属于防守型还是战略型产品
一家面馆转让后被隔壁一个餐饮同行给接了。这位朋友做的是炒菜,因为整条街只有他一家炒菜馆,生意非常不错。
 
他接这个店的原因是有人要接这个店做炒菜,考虑到对自己生意的影响,他果断出高价拿下了这家店继续做面食,苦撑了一年之后以失败告终。而自己原有店的生意也因为他这一年来精力分散无暇顾及下降了不少。炒菜店做面馆就属于防守型产品。
还有人看到周边某家餐馆的一道菜卖得非常火,就想着在自己店里增加这个菜品,但是发现点单率很低。出现这个问题的原因很简单,有个词叫先入为主,别人已经做得非常好了,顾客已经形成消费习惯了,你再把这个产品作为副牌来经营,顾客有什么理由认可你呢。这样的产品也属于防守型的产品。
 
除了以上几点外,增加新品还有最重要的一点就是品质。如果新品能做到和餐厅的主打产品一样的品质,那当然最好。如果新品的品质达不到要求,那就必须慎重,毕竟因为一个产品影响了整个品牌声誉的话,那就得不偿失了。

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