严格控制成本,为什么餐厅经营还是不起色?

来源:众途 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-08-04 09:25


进入餐饮行业的门槛相对较低,但开始容易,想要保持盈利却让很多老板头疼了。随着房租成本、人工成本、水电费用、食材等价格的上涨,而为了维持客户的满意度,菜金却不敢轻易提升,于是很多老板就在成本上各种省:减少员工数量、让员工身兼多职;在食材上也不重视新鲜,烂掉过期了也依然卖给客户。如此极端的节约,反而让员工流失,客户失去信任而不再关顾。
 
以下这些成本控制误区,是很多餐饮店需要避免的:
一、盲目制定目标成本
目标成本没有经过严格的审核,缺乏严谨性。
比如:
1)对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。
2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。
3)餐厅在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到整个菜谱利润高的占百分之多少,利润中等占百分之多少,利润薄的占百分之多少,对于特殊菜品几乎没有什么利润,餐厅又不得不推的特色菜品,又占百分之多少,菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
 
二、盲目地制订销售和营销计划
比如:
1)只向顾客推销高价菜。对于菜品来说,其实贵的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。
2)前厅点菜员没有进行专业的培训,作为点菜员,既是餐厅的营销员,又是营养搭配师,如何做到既能提高营业额,又能给客人进行合理营养搭配同时控制好成本。
3)对消费者没有进行合理的区分,不能体会消费者的需求,盲目的介绍菜色。
 
三、没有制定原材料采购标准
比如:
1)菜品没有统一的进货标准。比如盐来说,市面上有很多品牌,价格参差不齐。厨房在做菜时,用什么牌子才能达到预算要求和口味要求,没有明确规定。
2)仅看价格便宜就进货,而没有考虑质量,导致买回来重新加工成本更高。
3)在原材料方面以次充好,将就可以就行。比如制作某种菜品,要用肉质更好的鸡肉,而因为节约成本,购买便宜质量低的。结果导致口感不符合预期要求,反而让客户流失。
 
四、严格控制人力成本
人手一旦不足,就会导致餐厅的服务质量下降,直接影响的就是客户的用餐体验。试想一下,餐厅的地面肮脏,顾客坐上餐桌,没有服务人员及时开台;餐中需要服务,向服务员招手,无人理睬;叫买单时却是服务员最积极的时候,离开时听不到一句欢送的声音。这不是赶走客户吗?
 
五、严格控制水电煤气以及低值消耗品的用量
很多餐厅为了节省电费,夏天要么不开空调,要么很大空间就只有一台空调。这样客人来到餐厅,吃得汗流浃背,下次怎么可能还会光顾呢?
还有一些餐厅,灯光昏暗,只开用餐区域的灯,其他空间的灯都关闭。客人还没有走完,就开始关灯催促。
还有餐具出现破损不进行更换,将就使用,客人一不小心,有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法,实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。
 
六、经营费用过度控制
餐厅发展到今天,还有人认为,在宣传上花钱不值得,节假日也不用做促销活动,不花这一部分钱生意照样做,从而出现经营费用的过度控制。其实合理经营费用的投入,可使餐厅获得更多机会,从而提高社会知名度。
对于餐厅经营来说,成本控制的确是需要重视的地方。但是没有制定好严谨的计划,一味地去“抠”,结果只会造成餐厅的服务质量、菜品质量,客人的满意度下降。所以作为餐厅的管理者,一定要有重点、科学计划地进行成本控制,才能使餐厅能够在激烈的竞争中生存下来。
 

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